Как вымочить соленую селедку?

Зачем нужно вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Рыба, с малым процентным содержанием соли намного вкуснее, поэтому она присутствует во многих блюдах высокой кухни, а также является основой большинства холодных закусок. Например, множество салатов готовится на основе малосоленой, в основном, красной рыбы, наряду с такими ингредиентами:

• Томатами, морковкой и перепелиными яйцами.
• Грейпфрутами, яйцами и шпинатом.
• Существует рецепт оливье на основе малосоленой рыбы.
• С овощами и зеленью, как в «Царском» салате.

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

• Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
• Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
• Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
• Соль связывает кальций и выводит его из организма.
• Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Жареная, вареная и тушеная рыба

Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен.

Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто.

Рецепт таранки

Как засолить таранку

1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.

Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.

Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.

2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей

Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста

3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.

4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.

5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.

6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.

7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал

Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

• до 100 грамм – 1-2 дня;
• 600-800 грамм – 3-4 дня;
• от 800 грамм – 5-14 дней.

В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.

8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.

Сушка домашней таранки

9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.

Способы вымачивания

Есть много способов, как вымачивать соленую рыбу. Они различаются в зависимости от того, сколько рыбы нужно приготовить, о какой рыбе идет речь, ну и просто от вкусовых предпочтений автора блюда

Вот общий перечень способов вымачивания:

1. Самый простой и легкий способ – вымачивание в воде.
2. В молоке.
3. В чае.
4. В специально приготавливаемых маринадах.
5. Промышленные способы вымачивания. Когда много рыбы укладывают на дно специальной емкости, и запускают проточную воду, причем она омывает рыбу и сливается в канализацию. Чтобы увеличить скорость и улучшить качество вымачивания.

Важно помнить, что при вымачивании из рыбы уходит не только соль, но и полезные вещества, а также вкусовые качества. Поэтому в этой деле важно умеренность

Красная рыба

Так как это самый дорогой вид рыбы, которую можно купить в магазине, способы вымачивания ее также весьма сложны и требуют много разных дополнительных ингредиентов.

Вот пример такого приготовления:

1. Красная рыба избавляется от плавников, хвостов, голов, нарезается кусочками. Для некоторых случаев полностью снимается филе.
2. В емкость для рыбы кладут специи по желанию, добавляют вишневый сироп, уксус и кипятят маринад.
3. В горячий состав кладут рыбу.
4. Когда она остынет, ее промывают и заливают тем же маринадом, процеженным через сито.
5. Так ее оставляют на время от нескольких часов до недели в холодильнике.

В другом рецепте красную рыбу вымачивают в крепком чае, иногда с сахаром. Некоторые хозяйки дополнительно заливают в раствор водку и вишневый сироп.

Но самым распространенным и всеми любимым способом является вымачивание рыбы в молоке. Она становится нежной, мягкой, вкус ее перестает быть резким. Для того, чтобы вымочить рыбу в молоке, вам следует предпринять следующие действия:

• Купите свежее молоко.
• Поставьте его на некоторое время в холодильник. Оно должно быть холодным.
• Разложите рыбу в плоской емкости.
• Залейте молоком так, чтобы оно покрывало кусочки рыбы полностью.
• Оставьте ее в холодильной камере так на время.

Время вымачивания рыбы зависит от степени ее солености:

• Если рыба крупная и сильно просолена, оставьте ее в растворе на время от одних суток до недели.
• Если мы говорим о рыбе, которая среднесоленая, здесь лучше всего вымачивать ее от часа до нескольких часов.
• Есть быстрый метод вымачивания, если у вас мало времени. Можно использовать горячую воду или маринад. Не кипятите рыбу в маринаде, но поместите ее в горячий состав. Тогда она быстро выпустит избыток соли.

Рыба пряного посола

Пряный посол – это метод засолки рыбы, с использованием пряностей. Обычно пряным способом солят скумбрию, селедку, горбушу. Чтобы вымочить такую рыбу, как правило, используют водный и молочный способ.

Как вымачивать рыбу в воде:

1. Возьмите емкость такой формы, чтобы рыба улеглась в него целиком.
2. Налейте туда холодную воду, в воду добавьте уксуса. Примерно в соотношении 1 часть уксуса к 10 частям воды. Чтобы раствор получился не слишком пресным, но и не ядовитым.
3. Уложите рыбу в емкость.
4. Ждите несколько часов. Рыба должна стоять в холодильнике.

Если вы хотите вымочить рыбу пряного посола в чае, вот список действий для такого рецепта:

• Обработайте рыбу, нарежьте ее.
• Приготовьте большую емкость.
• Заполните ее крепким чаем комнатной температуры с сахаром или сиропом.
• Погрузите туда рыбу, уберите в холодильник и ждите.

Чайный способ вымачивания отличается тем, что в процессе отмокания рыба не теряет своих полезных и вкусовых свойств благодаря дубильным веществам, которые содержит чай.

Сухая рыба

Сухая соленая рыба относится к любимым закускам. Но даже она иногда бывает слишком соленой. Обычно ее размачивают в воде, после чего вымачивают в молоке в течение нескольких часов.

Если вы любите малосольную рыбу, помните, что вымоченная рыба больше не может долго храниться. Ее нужно или подвергнуть тепловой обработке: сварить, потушить, пожарить – или сервировать на стол в таком виде.

Ее вкус будет приятным и нежным, а содержание полезных веществ будет превышать содержание вредных. А если вы сами готовите соленую рыбу, помните, что ее принято вымачивать столько часов, сколько она до этого солилась.

Экспресс-метод

Экстренный вариант избавления от соли – погрузите маложирную селедку на 1–2 минуты в горячую, но не кипящую воду. Затем подержите под проточной водой 5–10 минут. Это несколько смягчит вкус.

Чтобы рыба после засолки имела нежный приятный вкус, ее необходимо качественно и тщательно вымачивать. Но далеко не каждый кулинар знает, как сделать это правильно. Ведь в настоящее время существует огромное количество рецептов, как засолить рыбу, а вот про последующее ее приготовление в них ничего не сказано. Засолка – это первый и самый важный этап. Но существует и несколько последующих, которые отвечают за вкус рыбы в результате. Один из таких этапов – как раз вымачивание. Далее подробно рассказано, как вымачивать рыбу несколькими способами.

Важно помнить, что прежде чем приступить к вымачиванию рыбы, ее нужно тщательно приготовить к этому процессу. Сначала необходимо аккуратно очистить ее от чешуи, не пропустив ни кусочка. Затем – отрезать голову, все имеющиеся на тушке плавники и хвост

И, наконец, нарезать на крупные куски. Кстати, чтобы легко и быстро очистить любую рыбную тушку от чешуи достаточно заранее положить ее в ледяную воду и оставить в ней приблизительно на 60 минут. Емкость с водой и рыбой можно, например, убрать на нижнюю полку холодильника на это время, чтобы постоянно не менять в ней воду на более холодную

Затем – отрезать голову, все имеющиеся на тушке плавники и хвост. И, наконец, нарезать на крупные куски. Кстати, чтобы легко и быстро очистить любую рыбную тушку от чешуи достаточно заранее положить ее в ледяную воду и оставить в ней приблизительно на 60 минут. Емкость с водой и рыбой можно, например, убрать на нижнюю полку холодильника на это время, чтобы постоянно не менять в ней воду на более холодную.

Есть сразу несколько способов вымачивания рыбы после засолки. Самые распространенные из них – вымачивание в сменяемой воде и в проточной. Какой из них выбрать, каждый кулинар решает сам для себя. Если информацию о том, как солить рыбу в рассоле, в сети можно найти в огромном количестве. То с вымачиванием все гораздо сложнее. Эти секреты доступны лишь опытным профессиональным поварам.

Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде. Выбрав первый способ, нужно взять 1 килограмм соленой рыбы тщательно разделанной, а также разрезанной на кусочки и залить ее 2 литрами ледяной воды

Важно, чтобы температура воды не превышала 10 градусов. Можно время от времени добавлять в воду лед или же просто убрать емкость с рыбой в холодильник. Сменить воду в первый раз следует через час после начала вымачивания

Ведь недостаточно знать, как солить рыбу, важно еще и уметь вымачивать ее после засолки

Сменить воду в первый раз следует через час после начала вымачивания

Ведь недостаточно знать, как солить рыбу, важно еще и уметь вымачивать ее после засолки

В последующие разы менять воду нужно уже через 2 часа, затем через 3 часа, а после через 6 часов. Слишком часто менять воду не стоит

Важно, чтобы каждый раз в емкости было налито столько же воды, сколько и в предыдущий. В итоге на весь процесс вымачивания рыбы понадобится около 12 часов. Этот способ имеет единственный минус – длительность

В отличие от него второй способ является более быстрым и при этом таким же эффективным

Этот способ имеет единственный минус – длительность. В отличие от него второй способ является более быстрым и при этом таким же эффективным.

Вымачивание соленой рыбы в проточной воде. Выбрав второй способ, необходимо взять большую удобную кастрюлю и уложить в нее всю соленую рыбу. Кастрюлю с рыбой нужно установить в раковину. Включив кран с холодной водой струю следует направить в кастрюлю. Желательно, чтобы напор воды был достаточно сильным. Стоит также иметь ввиду, если существуют проблемы с водопроводом, вода идет грязная и некачественная, то от данного способа вымачивания соленой рыбы лучше отказаться. Если о том, как солить речную рыбу, знает каждый рыбак, то с ее вымачиванием у любого человека могут возникнуть проблемы

Поэтому важно учитывать каждую мелочь

Таким образом вода из под крана будет постоянно омывать соленую рыбу и тут же утекать в водопроводный сток. Главное, не забывать перемешивать рыбу каждые 30 минут. Этот способ позволит вымочить рыбу после засолки всего за несколько часов. После вымачивания соленую рыбку можно красиво украсить свежими или маринованными овощами и подать к столу в качестве основной холодной закуски.

Продолжая тему кулинарии на сайте «Бабушкина дача», не могла пройти мимо вопроса: Как убрать лишнюю соль из блюда? Грешна, пересаливаю частенько. Как оказалось, способов спасти блюдо, если пересолила, огромное количество! Некоторые советы настолько гениальны, но в то же время просты, что их просто необходимо взять на заметку каждой хозяюшке!

Подготовка рыбы

Поймать эту рыбку можно практически в любом водоеме России. Вялить плотву лучше всего весной, когда рыба наиболее вкусна, жирна и еще не имеет запаха тины. Именно в этот период попадается много особей с икрой.

Если самостоятельно поймать рыбу нет возможности, при покупке нужно обратить внимание на внешний вид плотвичек. У свежих экземпляров блестящая чешуя без слизи и тины, прозрачные глаза, красные влажные жабры

Качественная плотва пахнет речной водой и свежестью.

Перед тем как засолить плотву, ее сортируют по размеру. Маленькие тушки (до 0,5 кг) вялят целиком: нечищеная рыба обладает более выраженным вкусом. Особей покрупнее обязательно потрошат, чтобы они не испортились в процессе приготовления. В брюшке плотвы можно оставить молоки либо икру.

Подготовленные тушки моют в холодной воде и оставляют, не вытирая, чтобы они высохли естественным способом

Сухая рыба

На вопрос о том, можно ли вымочить сухую соленую рыбу, будет положительный ответ. Конечно, сухая рыба в большинстве случаев используется как приятная закуска к пиву, однако огромное количество соли способно испортить все впечатление от подобной закуски. Как избавить такую рыбку от большого количества соли в случае необходимости? Чаще всего такую рыбу замачивают в воде, чтобы разрыхлить ее мясо. Затем, когда рыбка напитается водой, ее помещают в холодное молоко на несколько часов. Степень солености проверить легко. Просто достаньте рыбку из молока, промойте и попробуйте. Если количество соли перешло в нормы, которые вас устраивают, смело извлекайте из емкости всю остальную рыбу и, промыв водой, можете использовать ее по назначению.

Подготовка к процессу

Для комфортного проведения процедуры вымачивания сначала убедимся в наличии вот этих инструментов и дополняющих их элементов:

• Инструменты и посуда для более комфортной обработки и чистки рыбы. В этот перечень обязательно входит доска для разделки, ножи, ножницы.
• Посудина, накрывающаяся крышкой. Используйте любую подходящую и чистую емкость: таз, ведро, кастрюля, бак — все это подойдет. Объем посуды для вымачивания выбирайте в соответствии с тем количеством рыбы, которое собираетесь обработать.
• Раствор для вымачивания (готовится самостоятельно).
• Разнообразные специи для рыбки.
• Сама виновница всего процесса — пересоленная рыба.

Крупную тушку рыбы лучше порезать на куски: так из нее выйдет большее количество соли.

⏱ Время вымачивания говяжьих почек

Перед приготовлением говяжьих почек обязательно нужно удалить все капсулы, трубочки, пленочки и жир, иначе все это после приготовления значительно испортит вкус готового продукта. Все эти компоненты занимают большую долю от продукта, но не нужно их жалеть и оставлять. После отваривания все прожилки станут жесткими, а пережевывание не будет приятным.

Перед вымачиванием обязательно нужно хорошенько промыть субпродукт под проточной холодной водой.

Обратите внимание на окрас. Цвет должен быть однородным, если заметны мелкие синие пятна, то значит, это либо старый продукт, либо его неправильно хранили

Вымочить говяжьи почки можно несколькими способами.

Описание сортов

Ну и еще один рецепт – салат «селедка под шубой»

Еще один прекрасный вариант использования пересоленной селедки – «приодеть» рыбку «в шубку», сделав всем известный и многими любимый салат, имеющий замечательное название —  «Сельдь под шубой». Чем ни вариант? Уж под несколькими слоями вареных овощей, яиц и майонеза излишки соли и жесткость рыбы точно не будут заметны. Рецепты можно посмотреть тут и тут.

А помимо этого популярного салата существует еще масса других, в коих одним из компонентов является соленая рыба.

Вот, пожалуй, и все основные варианты «спасения» пересоленной сельди. Кстати, такими методами можно использовать не только селедку, но и иную рыбу, будь то скумбрия или семга, форель или горбуша. Главное, не отчаиваться, совершив неудачную покупку, а «включить» разум и найти выгодные варианты применения продукта.

Удачи!

Своими советами по использованию пересоленной селедки делилась Калинина Ирина.

Как вымочить соленую рыбу

Итак, имеется емкость, скажем, с засоленной к вялению сорогой или подлещиком. Рыбка пробыла под гнетом 3 — 4 дня, тара за это время наполнилась рассолом

А может и изначально солилась в тузлуке, не важно

Далее следует процесс промывки. Если рыбы небольшой объем, то вполне можно обойтись кухонной раковиной и промыть каждый хвост в отдельности. При большом количестве подойдет ванная. Вываливаем в нее всю рыбу, наполняем холодной водой и споласкиваем. Задача избавиться от остатков соли на чешуе, образовавшейся слизи и другой, случайно попавшейся, грязи. Воду не жалеем, промываем рыбу 2 — 3 раза.

Сделав промывку переходим непосредственно к этапу вымачивания. Емкость следует брать по возможности большую. Рыба не должна находиться в ней как в килька банке. Я проделываю это в ванной.

Теперь возникает следующий вопрос — сколько вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать.

Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.

Расчет простой, но на деле добиться требуемой солености удается не сразу. Вкусовые пристрастия у нас всех разные, поэтому нужное время определяется опытным путем.

Итак, простого помещения соленой рыбы в емкость с водой недостаточно. Часто советуют заниматься делом в ночь. Залили и спать. Поверьте — это неправильный подход. Делать смену воды следует с постоянной периодичностью. Поэтому лучшим временем суток будет период бодрствования, когда вам не составит труда через полчаса или час менять воду.

Кстати, здесь существует еще один нюанс. Вода меняется чаще, если рыбы много или она крупная, либо емкость маловата. Соответственно, на ведро сороги или ельца наполняю ванну полностью и меняю через 30 — 40 минут.

Как видите, сюжет творческий и быстро вымочить рыбу не удастся. Но оно того стоит. После вяления или копчения у вас на столе будет отменное блюдо. Хоть к пенному напитку, хоть так душу порадовать.

Приятного аппетита.

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием
.

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.